„Die Schwarzwaldnudel“

Ehrliche Produkte von Hand gemacht

Wenn ein Elztäler Bäckermeister Eier von glücklichen Elztäler Hühnern verarbeitet, dann kann das eigentlich nur eines: richtig gut nach Schwarzwald schmecken.

Die Hühner von Angelika Mack sind gut drauf. Auf dem großen Freigelände des Pfaffenhofes auf dem Illenberg bei Biederbach scharren und picken sie nach Futter. Heute hat jedes ihrer 50 Hühner brav ein Ei gelegt. Nicht immer ist die Ausbeute so zahlreich wie heute. Statt Quantität zählt auf dem Pfaffenhof Qualität. Jeden Abend sammelt die Bäuerin von Hand die Eier ein und bringt sie am nächsten Tag direkt zur Schwarzwald Nudelmanufaktur der Bäckerei Schätzle nach Biederbach.

In dem idyllischen Bergdorf ist die Bäckerei eine Institution. Seit 1873 backen die Schätzles täglich Brot und Backwaren. Darauf ist Frank Schätzle, Bäckermeister in 5. Generation, sichtlich stolz. Der 47-Jährige Betriebswirt ist ein Schwarzwälder durch und durch. Regionale Produkte, die in echter Handarbeit entstehen, haben für ihn oberste Priorität. „Unser Schwarzwald bürgt für gute Rohstoffe, Ursprünglichkeit und Tradition“, sagt Schätzle: „Das ist echte Qualität, die man schmeckt.“

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Morgens duftet es in der Backstube nach frisch gebackenem Brot, Brezeln und Brötchen. Sobald die Eier vom Bauernhof eintreffen beginnt die Nudelproduktion. Jedes Ei, das Angelika Mack am Vorabend von Hand aufgelesen hat wird nun, Ei für Ei, in der Backstube, ebenfalls von Hand aufgeschlagen.

„Die Nudelherstellung ist recht aufwändig“, erklärt Frank Schätzle. Weil die Eier von freilaufenden Hühnern aus umliegenden Bauernhöfen stammen, kommt es auch mal vor, dass weniger Eier geliefert werden. Die Hühner erhalten als Futter eine Mischung aus saftigem, frischen Gras und genfreier Weizen-Legemehl-Mischung und dürfen stressfrei und entspannt legen. Da kommt es hin und wieder vor, dass nicht jeden Tag ein Ei gelegt wird. In dem Fall kann der Teig erst am nächsten Tag gerichtet werden. Für einen Nudelteig aus 25 Kilogramm Masse braucht es rund 100 Eier. Daraus fertigt Frank  Schätzle rund 50 Nudelpäckchen mit jeweils 500 Gramm Nudeln – Hörnle, Spiralen, schmale und breite Bandnudeln und Suppennudeln.

„Das ist echte Qualität, die man schmeckt.“ – Frank Schaetzle

Zum Teig verarbeitet Frank Schätzle groben Grieß aus Hartweizen. Grober Grieß ist der teuerste, er bindet die Soßen besser und das wiederum bringt mehr Geschmack auf den Teller, weiß Schätzle, der selbst am liebsten die breiten Nudeln mit Lachs und Dillsauce, die schmalen Nudeln zum Gulasch isst. Die Nudeln finden sich auch auf den Speisekarten der Zweitälerlandköche.

Eine schwäbische Nudelmaschine gibt dem Schwarzwälder Teig die Form. Die fertig gepressten Nudeln – je nach verwendeter Matrize sind es breite oder dünne Teigfäden –werden anschließend langsam und schonend getrocknet. Dadurch bekommen die Teigwaren nicht nur mehr Biss, sondern auch mehr Geschmack. Die Nudeln werden von Hand verpackt und mit einem Etikett versehen, das sie als handgemachtes Schwarzwälder Qualitätsprodukt kennzeichnet.

ein Beitrag von

Birgit-Cathrin Duval