“Dollenseppler & Benjaminler“
Was das Schwarzwälder Kirschwasser so besonders macht!
Das Brennen von Obstbränden hat im ZweiTälerLand eine jahrhundertealte Tradition. Weshalb aber ist ausgerechnet das Schwarzwälder Kirschwasser so berühmt geworden? Unsere Spurensuche führt zur Elztalbrennerei Weis nach Gutach.
Auf dem Bauernhof der Familie Weis wurde seit 1786 Obstbrand destilliert. Zunächst brannte man, wie auf fast allen Höfen im ZweiTälerLand, im Nebenerwerb. 1924 wagte Georg Weis den Schritt und gründete die Elztalbrennerei, die heute erfolgreich in dritter Generation von den Enkeln Hansjörg und Christian Weis geführt wird.
Dass der Schwarzwälder Kirsch einen so ausgezeichneten Obstbrand ergibt, hängt vor allem mit der geographischen Lage und den Böden, auf denen die Kirschbäume stehen, zusammen. “Die Streuobstwiesen auf den sonnenverwöhnten Westausläufern des Schwarzwalds erhalten sehr viel Sonne”, erklärt Hansjörg Weis. Zudem sind die Bäume an den Hanglagen vor kalten Winden geschützt, so haben die Kirschen Zeit, in Ruhe von Mai bis Juli heran zu reifen, wobei die Höhenlage ein überschnelles Reifen verhindert. Auch die schwarzwaldtypischen Gneis-, Granit- und Porphyrböden tragen mit zur hohen Qualität der Kirschen bei.
Nicht jede Kirschsorte eignet sich zum Brennen. “Wir verwenden hauptsächlich die Sorten “Dollenseppler” und “Benjaminler”, sagt Hansjörg Weis. Beide Kirschen wurden bereits zur “Streuobstsorte des Jahres” gewählt und sind alte Streuobstsorten, die auch in steilen und kälteren Lagen einen ausgezeichneten Ertrag einbringen. Die Früchte sind kleiner und zuckerhaltiger als Tafelkirschen und besitzen eine weiche Schale mit einem sehr süßen und aromatischen Geschmack.
Für die Herstellung von Schwarzwälder Kirschwasser gelten strenge Qualitätsvorschriften. Es darf nur aus ausschließlich im Schwarzwald geernteten Kirschen durch Gärung und Destillation im Schwarzwald hergestellt werden. Der Edelbrand muss einen Alkoholgehalt von mindestens 40 Prozent vorweisen, außer Wasser dürfen keine anderen Stoffe zugesetzt werden.
„Mit dem Genuss des schwarzwälder kirschwassers entfaltet sich das bukett der wilden bergen“
Doch die Kirsche ist nur die halbe Geschichte. Ein guter Brand muss sorgfältig vorbereitet werden. Dazu braucht es Zeit und sehr viel Erfahrung. Zunächst findet die Gärung statt, wobei der Fruchtzucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt wird. Danach wird die Maische für einige Wochen zwischengelagert.
Das hochprozentige Destillat wird traditionell in Kupferkesseln destilliert. Ein hervorragender Brand zeichnet sich durch ein weiches Kirscharoma aus, das mit einer leichten Bittermandelnote durchsetzt ist. Der Bittermandelanteil entsteht durch die Kirschsteine in der Maische. Je mehr Steine, desto stärker wird die Bittermandelnote. Ein zu großer Steinanteil macht das Kirschwasser für den heutigen, zeitgemäßen Geschmack zu derb”, erklärt Hansjörg Weis. In einer als Holzscheit imitierten Vierkantflasche kommt das Kirschwasser der Elztalbrennerei in den Verkauf.
ein Beitrag von
Birgit-Cathrin Duval