Edelbrand-Sommelier Stephan Schätzle

Eine feine Nase für gute Geister

Vorsichtig schwenkt Stephan Schätzle das bauchige Glas, hält es vors Gesicht, schließt die Augen und zieht das Bouquet des Destillats mit der Nase ein. Dann nimmt er einen Schluck aus dem Glas und lässt den Schnaps in einer fast sinnlichen Weise über den Gaumen gleiten. „Jede Frucht gibt dem Brand ein anderes Aroma“, sagt Schätzle. Auf was es dabei ankommt, zeigt der Schnaps-Sommelier bei einer Degustation seiner Brände. 

Auf dem idyllisch gelegenen Spaniolhof in Biederbach-Neudorf, dessen Ursprünge zurück in die Zeit Napoleons reichen, hat das Brennrecht eine lange Tradition. Wenn sich der Urgroßvater in den Brennkeller zurückzog, war Stephan stets dabei. „Das Einfüllen in die Brennblasen, die kupfernen Kessel und der warme Geruch des Destillats, das hat mich als Kind unheimlich fasziniert“, erzählt der 33-Jährige Obstbaumeister. Als er den Hof 2011 von seinen Eltern übernahm, erhielt er automatisch das Brennrecht, das mit dem Hof vererbt wird. Das gab den Ausschlag, eine Ausbildung zum Brenner zu absolvieren. Seither ist das Brennen und Veredeln zu Stephan Schätzles großer Leidenschaft geworden.

15 verschiedene Brände und 14 Liköre hat Schätzle bislang kreiert. Das Obst stammt größtenteils aus seinem eigenen Bestand. Darunter klassische Brände wie Kirschwasser und Williams Christ. „Das Kirschwasser hat unseren Schwarzwald berühmt gemacht und ist ein Markenzeichen“, betont Stephan Schätzle.  „Das Mandelaroma des Steins gemischt mit der fruchtigen Note der Kirsche kommt im Destillat besonders gut rüber.“ Für seinen Brand verwendet er nur ausgewählte Kirschen der Sorten Benjaminler und Dollenseppler, die dem Kirschwasser sein typisches Aroma verleihen.

Als in Baden-Württemberg der erste Lehrgang zum Edelbrand-Sommelier angeboten wurde, war Stephan Schätzle dabei. Neben der Edelbrand- und Likörproduktion standen hauptsächlich Sensorik, Trinkkultur und Durchführung einer Degustation auf dem Lehrplan.

„Mir macht das Kreieren von Bränden so viel Freude und dieses Genusserlebnis möchte ich weitergeben.“ Denn Schnaps ist nicht einfach Schnaps. „Den darf man nicht einfach runterschütten“ betont Schätzle. „Den Brand muss man mit allen Sinnen genießen.“ Bei seinen Verkostungen spielt die Nase eine große Rolle. Seinen Gästen stellt er die unterschiedlichen Aromen und Düfte vor, die die einzelnen Sorten kennzeichnen. Bevor der Edelbrand die Lippen berührt, werden die Gläser erst einmal geschwenkt. Danach tief mit der Nase einatmen und durch die Nase ausatmen. So kommt der Charakter zur Geltung. Schätzle möchte die Kultur des genüsslichen Schnapstrinkens beleben. Bei seinen Verkostungen führt er den Gast in die Welt seiner Brände ein.

Und wann sollte Schnaps getrunken werden? Nach dem Essen? „Schnaps kann man immer trinken, mit Maß und Ziel“, sagt Schätzle und erinnert an seinen Urgroßvater, der immer morgens einen Schluck getrunken hat. Und 94 Jahre alt wurde.