Das Rezept zum Nachkochen

Schinkenpfannkuchen mit Rahmpfifferlingen

Haben Sie nach Ihrer Auszeit im ZweiTälerLand Appetit auf den Schwarzwald bekommen? Sehr gut! Mit dem eigens von Thorsten Stör vom Höhengasthaus zum Kreuz kreierten Gericht holen Sie sich den Schwarzwald zu Hause auf den Tisch. 

Herzhaft, bodenständig und mit frischen Zutaten aus der heimischen Region – das ist die  Schwarzwälder Küche. Auf die die Schwarzwälder zu Recht stolz sind. Das  Höhengasthaus zum Kreuz war übrigens einer der ersten Gasthöfe in Biederbach, der Wandertouristen verköstigte.  Die Rezepte stammen aus einer langen Familientradition, die noch heute mit Leidenschaft und raffinierten Nuancen gekocht werden.  

Zubereitung Rahmpfifferlinge

Die Pfifferlinge zunächst mit einem Küchenpinsel bürsten, anschließend schneiden Sie glasige und braune Stellen sowie das untere Stilende mit einem Küchenmesser ab. Die kleinen Pfifferlinge ganz lassen, größere halbieren oder vierteln. Sind stark verschmutzte Pfifferlinge darunter, einfach mit Mehl bestäuben und kurz in kaltem Wasser abwaschen und auf einem Küchenkrepp trocknen. Pilze in einer Schüssel bereitstellen.

Danach schälen Sie die Schalotten und schneiden sie in feine Würfel, auch den Knoblauch schälen und fein hacken.

Nehmen Sie einen Topf, geben sie 35 Gramm Butter und 35 Gramm Mehl dazu, lassen Sie die Butter auf dem Herd weich werden und verkneten Sie die Masse zu einer feinen Mehlbutter. Mit der restlichen Butter Schalotten und Knoblauch andüsten (der Knoblauch darf dabei leicht braun werden). Anschließend geben sie die Pfifferlinge dazu, etwas Salz und die Gemüsebrühe. Bei geschlossenem Deckel etwa fünf Minuten lang dünsten, damit der Fond ziehen kann. Danach geben Sie die Pfifferlinge auf ein Sieb. Den Pilzfond geben Sie mit der Sahne in einen Topf, leicht einköcheln und mit der Mehlbutter abbinden. Danach Demiglace zugeben und einige Minuten unter Rühren leicht köcheln lassen. Anschließend mit etwas Salz und einer Prise Zucker abschmecken und die Soße in einem zweiten Topf über die Pfifferlinge geben und alles noch einmal kurz aufkochen.

Zubereitung Pfannkuchenteig

Die Butter wird in einem kleinen Töpfchen bei mäßiger Hitze leicht braun aufgekocht und sofort durch ein feines Sieb gelassen, sodass sie zur Nussbutter wird. Danach geben Sie die Milch in eine Schüssel und rühren sie mit dem Mehl glatt. Die Eier nach und nach unterrühren. Den Pfannkuchenteig mit Salz, Muskat und etwas Zucker abschmecken und die Nussbutter unterrühren. Abschließend den fertigen Pfannkuchenteig absieben.

Zubereitung Schinkenpfannkuchen

In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen (z.B. Sonnenblumenöl). Geben Sie bei mäßiger Hitze eine Kelle Pfannkuchenteig dazu. Pfanne schwenken, damit sich der Pfannkuchenteig dünn auf dem Pfannenboden verteilt. Jetzt etwa vier Scheiben Schwarzwälder Schinken rasch dazugeben und auf dem noch flüssigen Teig verteilen und anbacken. Wenn der Pfannkuchen auf einer Seite braun gebacken ist, den Pfannkuchen wenden und auf der Schinkenseite weiter braten, bis er eine schöne Farbe angenommen hat. Den fertigen Pfannkuchen erneut wenden und mit der Schinkenseite nach oben auf dem Teller anrichten und die heißen Rahmpfifferlinge in den Pfannkuchen einschlagen.

 

Zum Pfannkuchen empfiehlt sich ein bunter Salat aus verschiedenen Blattsalaten, Paprika, Tomaten, Gurken und Radieschen.

Als Getränk bietet sich ein Grauburgunder von einem der Winzer aus Buchholz an.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit, oder wie wir hier im ZweiTälerLand sagen: Ä guede!

Zutaten für fünf Personen

Rahmpfifferlinge

  • 1 kg frische Pfifferlinge
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 120 g Butter
  • 35 g Mehl
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 700 ml Sahne
  • 500 ml Demiglace (braune Grundsoße)
  • Salz, Zucker

Schinkenpfannkuchen

  • 500 ml Milch
  • 280 g Mehl
  • 5 Eier
  • 50 g Butter
  • Salz, Muskat, Zucker
  • 250 g roher Schwarzwälder Schinken, ohne Schwarte, dünn aufgeschnitten

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