Für einen guten Schinken braucht es Fingerspitzengefühl

Gut gereift

Schwarzwälder Schinken ist eine besondere Delikatesse. Die Herstellung erfolgt heute noch nach jahrhundertealten, streng gehüteten Rezepten.Das Geheimnis der Würze liegt im Rauch und der Reifezeit. Denn guter Schinken will Weile haben. Je länger der Schinken in der Luft getrocknet und geräuchert wird, desto intensiver entfaltet sich sein Aroma. Manfred Schuler von der Metzgerei Schuler in Bleibach erzählt, wie ein echter Schwarzwälder Schinken entsteht.

Zur Herstellung wird nur das beste Stück vom Schwein genommen. Die Hinterkeule muss vorsichtig ausgeweidet werden und darf keinerlei Knochen enthalten. Der runde, ca. 5 Kilogramm schwere Schinken wird anschließend von Hand trocken eingesalzt. Dabei werden Wacholderbeeren, Pfeffer, Koriander und Knoblauch hinzugefügt. Die Beimischung der Gewürze erfolgt nach streng gehüteten Rezepten, die mündlich überliefert werden. Bei einer Raumtemperatur von 8 Grad Celsius saftet der Schinken über drei bis vier Wochen aus und kommt 14 Tage in eine Lake. Das bewirkt zweierlei: Zum einen wird der Schinken mit den Gewürzen durchtränkt, gleichzeitig wird dem Fleisch die Salzschärfe genommen.

Als nächster Arbeitsvorgang erfolgt das „Durchbrennen des Schinkens“, das ihm die schöne rote Farbe verleiht. Acht bis zehn Tage lang kommt der Schinken auf einen Rost, damit die Lake abtropfen kann. Danach wird er in der Garkammer aufgehängt, wo er trocknet und reift. Das Rezept hat Metzgermeister Schuler von seinem Lehrmeister übernommen. „Die Würzmischungen unterscheiden sich überall“, sagt Schuler. Deshalb ist jeder Schwarzwälder Schinken einzigartig in seinem Geschmack. Kein Schinken schmeckt wie der andere.

Zum Räuchern bringt Manfred Schuler seinen Schwarzwälder Schinken in den Dachstuhl eines Bauernhofes, wo sich eine alte Räucherkammer befindet. „Je weiter oben der Schinken hängt, desto kälter der Rauch und desto besser wird der Schinken.“ Denn Rauch ist nicht gleich Rauch. „Mit dem Rauch muss man spielen“, sagt Manfred Schuler. Dabei kommt es auf die verwendeten Nadelhölzer an. Beim Räuchern über dem Tannenreisig erhält der Schinken sein unverwechselbares Aroma. Frische Schwarzwaldluft, die Kräuterrezeptur und die ausgesuchten Tannenhölzer ziehen über mindestens drei Wochen in jede Faser des Fleisches.

Anschließend wird der Schinken in Klimaräumen bei 8 Grad nachgereift. Auch dieser Prozess zieht sich über mehrere Wochen. Bis der Schinken fertig gereift ist, hat er rund 25 Prozent seines Eigengewichts verloren.

Die Herstellung eines Schwarzwälder Schinkens ist Handarbeit, für das ein gewisses Fingerspitzengefühl benötigt wird. Manfred Schuler ist stolz auf seinen Schinken, bei dem man mit jedem Bissen „die typische Luft der Schwarzwaldtannen riecht.“

Am besten genießt man den Schinken fein geschnitten mit frischem Bauernbrot und Butter. Je dünner die Scheiben, desto besser kommt das Aroma zur Geltung. Gekauften Schwarzwälder Schinken nimmt man vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank, damit er sich auf Zimmertemperatur erwärmt. Nur so kann er sein Aroma voll entfalten.